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Origen: Mezcal

Hay un dicho popular en México que dice: “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio: litro y medio”, y es que, si algo tenemos los mexicanos además de ver el lado bueno de las cosas, es el mezcal una de las bebidas más emblemáticas de nuestro país.

Es momento de conocer el origen de esta bebida que no solo les encanta a los mexicanos, sino que poco a poco ha ido conquistando a otros países.

El origen del nombre mezcal pertenece a la lengua nahuátl, de origen precolombino, y proviene del término mexcali “pencas de maguey cocidas”, que, a su vez, se deriva del vocablo metl, que significa maguey, e ixcalli, que significa cocido.

El proceso de destilación fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en el país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo.

“El mezcal, bebida tan antigua que vio nacer lo que hoy es México, está impregnado de los misterios y la magia de las civilizaciones milenarias que florecieron en nuestro territorio. Su sola mención nos remite a los rituales de otros días.”

Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botánica de las Agaváceas. Esta familia de plantas es endémica del continente americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes.

El género Agave es el más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y 104 son endémicas al territorio nacional. Los agaves se distribuyen en todo el continente, de manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y húmedos.

Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo.

El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:

Selección y corte del maguey o agave maduro

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña).

Horneado o cocimiento de las piñas de maguey

La piña o cepa se forma en el centro del maguey que se utiliza para extraer el líquido que se convertirá en mezcal, esta cocida y después molida, no todas las especies de maguey son aceptables: los que se usan son el Agave Angustifolia (maguey espadín), Agave Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal), Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana.

Machacado o molienda de las piñas cocidas

Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques. Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas.

Fermentación y destilación

La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.

Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas o fábricas de mezcal, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.

A pesar de que el mezcal se produce en 25 estados de la república con historia, solo 10 estados son los que están dentro de la Denominación de Origen Mezcal (DOM), estos son: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y recientemente Morelos y Puebla.

Actualmente existen diferentes variedades de mezcal como son: Joven, reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.

A continuación, te dejamos los enlaces a tiendas que forman parte de la comunidad de MERCAIDEAS.MX dedicas a la producción y comercialización de esta bebida, así que no te quedes con el antojo y aprovechas esta oportunidad para probar el mezcal a través del comercio justo.

Los Sabores de Oaxaca

Fábrica Guerrerense

Inspiración

Nos vemos en el próximo post y ¡Salud, cheers, à votre santé!

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