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Origen: Pan de burro

Desde la conquista española el pan está unido a la dieta mexicana, puesto que si bien los europeos fueron quienes trajeron los procesos de transformar el trigo en pan. Los mexicanos han creado una extensa variedad de ellos. Hoy en el blog de las ideas te contaremos del origen un pan muy singular:

Pan de burro, un pan artesanal muy tradicional, preferido por muchos por su sabor entre lo dulce y lo salado.

Definición: Pan de dulce o de sal que se produce en San José Miahuatlán, Puebla. Por lo regular es redondo y dura fresco varios días. Antiguamente se transportaba en burro (hecho del que deriva su nombre) desde las panaderías hasta los mercados cercanos y a Tehuacán. Conocido también como pan de aparejo- Larousse Cocina/ Diccionario Gastronómico
Origen

Este pan tradicional tiene su origen en el municipio de San José Miahuatlán, aunque su producción se extiende por el valle de Tehuacán en las regiones de San Sebastián Zinacatepec y Ajalpan.

Existen versiones en su elaboración con panela, azúcar, manteca o de gragea. Tan exquisito forma parte de la gran gastronomía que distingue al estado de Puebla.

Se dice que fue en la época de la Revolución cuando este pan comenzó a aparecer en las calles, en especial era elaborado para los arrieros, debido a que puede permanecer fresco por largos viajes como a altas temperaturas.

En aquel tiempo, los arrieros recorrían con mulas largas rutas comerciales que podían llegar hasta las montañas de la Mixteca como a Oaxaca, por lo que necesitaban de una comida que pudiera resistir los arduos viajes.

Al principio se le conocía como pan redondo debido a su forma, pero el nombre por el que se hizo conocido comenzó a darse cuando el alimento llegó a otros lugares. Para poder repartirlo en los diferentes lugares y poblados, tenía que ser trasladado en burro y era envuelto con petates, por lo que el nombre se comenzó a popularizar. Se dice que la gente al observar la llegada de los comerciantes gritaba “¡Ahí viene el pan de burro!”.

Tal fue la unión que los panaderos comenzaron a colocar figuras de burro al frente del pan cuando estaba terminado con moldes. Además, a las panaderías en Miahuatlán se les comenzó a llamar panburrerías debido al alimento.

Preparación

En cuanto a su elaboración, es totalmente a mano y, por tradición, no se utilizan ni máquinas mezcladoras o levadura, saborizantes o algún conservador artificial en su fórmula, lo que provoca que el pan sea más ligero que esponjoso.

Se realiza con masa madre con manteca de cerdo y panela o azúcar en bruto. La mantequilla se vierte poco o poco con la intención de que conserve su sabor. La masa debe ser cocinada con leña en un horno de tabique o en hornos de piedra, lo que hace que tenga una corteza dura, una textura espesa, así como un tono tostado y quemado, por lo que a algunas personas pueden detectar un sabor como a humo.

Muchos prefieren quitar la miga o migajón al pan para disfrutar de su sabor dulce en el interior como de lo salado que puede llegar a estar su corteza. Debido a su elaboración, es fácil despegar la corteza del resto del pan debido al tiempo que pasa dentro de los hornos.

Se cree que el pan puede mantenerse fresco y sin descomponerse por al menos un mes. Las personas solían cubrirlo solo con una servilleta para mantenerlo a cierta temperatura.

Para reconocer un verdadero pan de burro debes de considerar estos puntos:
  • Lo primero y más fácil que podrás identificar es su peso, pues el pan de burro por su elaboración artesanal es pesado a pesar de que el tamaño pueda ser pequeño.
  • El pan de burro no es esponjoso esto debido al “xococ” o masa madre como se traduce al español, los demás panes sueles ser esponjosos porque durante su elaboración los panaderos agregan grandes cantidades de levadura.
  • A los demás panes por lo regular cuando intentas quitar la miga su corteza no aguanta, ya que esta es demasiado delgada, porque pasan menos tiempo en el horno debido a sus ingredientes y podrían quemarse si se quedaran el mismo tiempo que un pan de burro normal.
  • La última característica que podrías identificar sería el sabor, ya que los sabores son más acentuados.

El pan de burro actualmente se exporta a varios países principalmente Estados Unidos y España, esto es posible gracias a que desde su origen este producto era muy socorrido porque como ya lo mencionábamos porque puede aguantar muchos días si echarse a perder, aunque no lleve conservadores artificiales.

No permitas que se pierda esta tradición, cuando visites Tehuacán busca el pan de burro o de ser posible vista San José Miahuatlán y conoce cómo elaboran este delicioso pan que se antoja con un buen chocolate o café de olla.

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