La cocina mexicana es internacionalmente famosa por su gran variedad de ingredientes originarios del país, y que no se pueden encontrar en cualquier otra parte del mundo.

Desde platillos típicos e icónicos como los tacos hasta bebidas como el tequila con sal y limón; no hay persona que no reconozca la riqueza de la gastronomía mexicana.

Entre esta variedad de sabores hay una combinación que cada vez más toma mayor relevancia, y nos referimos al mezcal acompañado con su sal de gusano de maguey.

Anteriormente ya hablamos de origen del mezcal, es por eso que hoy es momento de que tome su lugar como protagonista de este post la sal de gusano de maguey.

Empecemos con un poco de historia de la sal de gusano, este condimento forma parte de la cultura mexicana desde hace cientos de años. Los primeros indicios que se han encontrado de su elaboración y consumo se remontan al Imperio Azteca, donde los aztecas, para evitar que las plantaciones de agave se arruinaran, extraían los gusanos de color rojizo que se alimentan del maguey. A este gusano rojo también se le conoce como “chinicuil”.

En sí, en la historia de la sal de gusano encontramos que era costosa y estaba reservada al paladar de las familias más poderosas del imperio; se dice que era el principal alimento de los emperadores aztecas.

Pero ¿Qué es el gusano de maguey?

El gusano de agave o maguey es una larva de polilla que se encuentran en estas plantas, es por eso que este insecto toma el nombre de su hábitat, la planta suculenta nombrada maguey.

El maguey pertenece al género agave y existen más cien variedades, con sus correspondientes especies y subespecies, dependiendo de la zona del país donde se cultiva. Existen 2 tipos: los gusanos blancos y los gusanos rojos; y ambos son consumidos como alimento.

Y ¿cómo se hace la sal de gusano?

Se comienza por recolectar los gusanos de maguey para lograr la máxima concentración posible (la temporada es de julio a septiembre). Las plantas de maguey tienen 2 tipos de gusanos, pero los que se utilizan para la sal de gusano son aquellos de color rojo o gusanos de maguey adultos (hypopta agaves).

Una vez recolectados se limpian, se asan en el comal y se muelen en un metate hasta alcanzar una textura polvorosa.

Ese polvo es mezclado tradicionalmente con sal de espuma de mar y mezclas de chile de árbol para darle mejor sabor. Después, todos estos ingredientes se dejan secar directamente al sol por algunos meses y, finalmente, se vuelven a moler. Sin duda, un largo y meticuloso método de elaboración.

Hoy en día, el cómo se hace la sal de gusano varía poco. Podemos encontrar recetas de sal de gusano Oaxaca más artesanales, donde primero se dejan secar al sol los gusanos, se asan y después se tuestan.

Otras recetas incluyen mezclas de chiles guajillos y de árbol, elaborados con sal común o, unas más contemporáneas que ya están preparadas con limón para añadirla a bebidas y botanas.

El proceso es más tradicional-artesanal y gracias a su sabor concentrado, provoca que el sorbo del mezcal sea más ligero al paladar, por lo que es recomendable para aquellos que toman mezcal por primera vez.

Por eso en México es común encontrar sal de gusano servida con mezcal u otras bebidas alcohólicas como el tequila, ya sea esparcida sobre rodajas de naranja para acompañar una degustación o servida con limones para tomar un buen “shot”.

Además de los anteriores usos gracias a la innovación culinaria ahora también se puede espolvorear en cócteles de fruta, como manzanas, jícamas y sandías, tacos de queso, sopas y para sazonar diferentes guisados, desde tamales hasta mariscos.

Ahora sí lo más importante ¿Dónde consumirla y/o comprarla?

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